C'est qu'il y a aussi plusieurs espèces, dont principalement deux sont pêchées à pied sur Oléron.
- Le couteau droit : Solen marginatus
- Le couteau silique : Ensis silica (à gauche sur la photo ci-dessous)
Les deux cohabitent dans les sables qui découvrent à marée basse, à Boyardville, Gatseau, ou sur le banc des Bris, et autrefois sur d'autres sites désormais en réserve naturelle. Ils ont aussi la même taille minimale de capture réglementaire : 10 centimètres. Il faut les faire dégorger avant de les consommer, crus ou poêlés à l'ail et au persil par exemple, ou encore grillés au barbecue...
Ces quelques points communs ne doivent pas masquer de grandes différences, dont la principale est peut-être le goût !
Le couteau droit ou couteau noir (coutelet nèg', en mode local) est sans doute celui qui est pêché par le plus grand nombre de personnes. Il se repère bien dans le sable, par ses trous rectangulaires ou en forme de trou de serrure.
On peut le capturer par divers moyens. Le plus ludique, en particulier pour les enfants, est de verser un peu de sel fin sur le trou (et qu'on ne vous voie pas avec du sel de Guérande ou de Camargue !). Le couteau, interloqué par cette salinité inhabituelle, et s'il est d'humeur, va tout d'abord cracher puis émerger de quelques centimètres : il suffit alors de le saisir, en prenant garde de ne pas placer ses doigts sur sa tranche coupante... Il suffit ensuite de le tenir fermement (c'est qu'il résiste le bougre), et de le retirer petit à petit.
Attention : tirer d'un coup sec le ferait s'auto-mutiler du pied, la partie la plus charnue et donc comestible qui resterait enfouie, le couteau serait perdu. On pêche aussi ce couteau avec une fourche ou une "ferrée", sorte de pelle étroite. Certains utilisent également des baleines de parapluie ou du fil de fer, mais cette technique est à proscrire car elle détruit l'animal. Si c'est un petit, ce qui est vrai dans la plupart des cas, il ne servira à rien de le relâcher et il sera gaspillé. De plus, les couteaux ainsi abîmés ne dégorgent pas, et sont bien moins agréables à consommer !
Le couteau silique (le vrai coutelet !) est plus difficile en affaires, mais c'est de loin le plus savoureux. Sa pêche est une histoire de spécialistes. Au contraire du précédent qui creuse verticalement, celui-ci est dans une galerie qui peut avoir une orientation très variée, et rarement perpendiculaire à la surface. Dès lors, deux difficultés apparaissent. Premièrement, le trou apparait moins nettement, et il faut un œil exercé pour le découvrir. Et de plus, il ne réagit nullement au sel...
Nous n'expliquerons pas ici toute la finesse de la technique. Seuls quelques habitués arrivent à faire de belles pêches avec cette espèce. Ils savent reconnaître les trous parmi les nombreuses irrégularités de l'estran sableux. Ils savent ensuite comprendre l'emplacement précis du bivalve, et enfin le sortir sans le casser. Et nous, nous devons nous contenter de savoir reconnaître ces pêcheurs, qui ont toujours de beaux paniers pleins de grands coutelets !
Le couteau silique est nettement plus grand que son cousin droit. On peut se poser d'ailleurs la question d'avoir une maille différente pour ces deux espèces : pêcher un coutelet nèg' de 10 cm est assez rare, tandis qu'un "vrai coutelet" à cette taille est encore un bébé.
Encore un détail : c'est plutôt une pêche d'hiver, même si les estivants pratiquent la recherche du couteau droit.